Говяжьи щеки, тушенные в красном вине. Время, терпение, низкая температура

Говяжьи щечки, довольно интересный кусок мяса, который можно использовать в качестве главного ингредиента для приготовления вкуснейших блюд, которые, как правило, подаются к праздничному столу. Один из самых популярных способов приготовления щечек – тушение. Ниже приведены несколько рецептов, которые вы можете использовать, если хотите угостить свою семью, родственников и друзей первоклассными говяжьими щечками.

Говяжьи щечки, тушенные с апельсиновой цедрой в красном вине

Для приготовления этого сытного блюда вам потребуется 900 г говяжьих щечек, 2 столовые ложки растительного масла и 450 г лука, а также 450 г мини-моркови, бутылка сухого красного вина и 8 долек апельсиновой цедры.

Смажьте емкость для запекания мяса маслом, нагрейте духовку до 180 о С. Приправьте мясо чайной ложкой соли и половиной чайной ложки перца. Налейте в сковороду масло и прогрейте мясо по 6 минут с каждой стороны. Выложите мясо на чистую тарелку. Подогрейте в небольшой кастрюле пол-литра воды. Отварите морковь и лук в течение 8 минут. Добавьте три четверти чайной ложки соли и половину чайной ложки перца. Добавьте говядину и готовьте 15–20 минут. Накройте блюдо крышкой и поместите в духовку. Готовьте в течение 3–4 часов. Затем выньте блюдо из духовки и переложите в кастрюлю. Прогрейте в небольшом количестве растительного масла цедру апельсина. Далее добавьте красное вино. Соус стоит выпаривать продолжительное время на небольшом огне - около 50-60 минут. Приправьте получившимся соусом мясо и овощи. Украсьте рубленой морковью. Подавайте сразу.

Тушеные говяжьи щечки с розмарином и тимьяном

Вам понадобится 450 г говяжьих щечек, 230 г говяжьих косточек, 2 зубчика чеснока и 4 черешка сельдерея. Кроме того, потребуется 4 средних моркови, 1 луковица, 1 чайная ложка оливкового масла, 1 чайная ложка соли, ½ чайной ложки перца, 1 чайная ложка тимьяна, 1 чайная ложка розмарина, а также лавровый лист.

Сначала запекайте говядину в духовке, нагретой до 180 о С, в течение 15–30 минут. Порубите чеснок, нарежьте черешки сельдерея и морковь. Добавьте в кастрюлю лавровый лист, морковь, сельдерей и чеснок. Налейте пол-литра воды и варите на медленном огне. Добавьте в кастрюлю запеченные говяжьи косточки. Затем уберите косточки и лавровый лист. Поперчите и посолите щечки. Нагрейте в сковороде оливковое масло. Добавьте нарезанный лук, розмарин, тмин и говяжьи щечки. Добавьте тушеное мясо, тмин, розмарин и лук в кастрюлю с говяжьим бульоном. Тушите блюдо, помешивая, в течение 1,5 часа. Подавайте с гарниром.

Приятного аппетита.

Танцы от плиты и до компа!!

История превращения: Как жесткое мясо превращается в нежнейший деликатес

Журнал «Огонёк», №37 (5196), 19.09.2011 Гелия Делеринс "Проявить нежност ь"

Кухня — бесконечная история про Золушку. Незаметная морковка становится королевой бала. Заметьте, это не классовая история о том, что был ничем, а стал всем. Так только с людьми бывает, а плохой продукт может вылезти на вершину только из-за неосведомленности едока. Это как та зимняя клубника, на которую мы когда-то набросились, а потом стало ясно, что ягода из сада все равно лучше. Золушка надела свой башмачок. Новых продуктов в нашей жизни было много. Нам пришлось открыть их все одновременно. Запад потратил на это тысячелетия путешествий. Арабы с пряностями, Марко Поло, потом Колумб — все привозили всякие диковины. А наши Колумбы привезли все сразу — вот и разбирайся.

Сверху у щёчек то, что профессиональный повар назовет соединительной тканью, а внутри — жилы, жилы и жилы. Я тоже долго считала, что на Западе все вкусно, просто потому что у них очень хорошее мясо. И фрукты у них есть весь год. А потом оказалось, что те фрукты, что «весь год», есть не надо. И что мясо, конечно, за границей едят и «красное», но что самый лакомый кусочек, скажем, для француза — это тот самый, с белой плотной пленкой. Так на сцене появляется Золушка.

Я уже потом узнала, что именно такие куски, с большим количеством соединительных тканей, идут на деревенские тушения. И что среди этих тушений самая главная звезда — конечно, бургиньон, мясо в красном вине. И называется оно нежным именем — щеки.

Щеки 2кг,вино красное 1.5 л,коньяк 1стол,лук -2шт,морковь -4шт, шампиньоны -300,бекон -200,мука 2стл,специи,масло, я добавила ложку томатной пасты для красоты,и не пожалела.
Щеки — это ч то-то из области юных девушек в цвету или пухлых младенцев. Их хочется целовать, а не есть или, в крайнем случае, «так бы и съел». Во всяком случае, с коровой мясной породы они вяжутся плохо. И тем не менее именно они вкуснее всего, если их готовить в красном вине.

Г отовятся щеки как обычный бургиньон, только с ними в процессе происходит метаморфоза. Как с Золушкой. Для кого бургиньон — не такой уж обычный, рассказываю подробнее, а о метам орфозе будет позже, оставался эффект сюрприза.

Главное в бургиньоне, из какой бы части говядины он ни был,— разрезать эту часть на кусочки размером со с пичечный коробок и замариновать. Для маринада нужны, конечно, и морковь кружочками, и лук кубиками, и крупная соль, и перец горошком, и тимьян, и лавровый лист, и красное вино, которое позволит мясу расслабиться. А мы еще вольем ложку коньяка. Любому другому куску мяса этого бы уже почти хватило, а щекам?

Маринад вынимаю наутро из холодильника, мясо в нем красивого цвета дичи, но твердое, как прежде. Вытираю бумажными салфетками каждый кусочек — их нужно будет обжаривать. Именно обжаривать, а не тушить. Для этого я не все сразу валю на сковородку, а оставляю достаточно простора. И еще легко присыпаю мукой — от нее потом соус будет гуще и без комков. Жарю я на растительном масле. Зачем обжаривать? Чтобы маринад, оставшийся в мясе, запечатался там внутри.

И вот теперь обжаренные кусочки заливаю отцеженным маринадом — горячим или хотя бы теплым.

Нежные щеки не любят температурного шока. Если жидкости осталось мало, можно добавить немного мясного бульона, чт обы только покрыл. К мясу добавляю немного чеснока.

А теперь обещанная метаморфоза. Я бургиньон готовила столько раз, что знаю — через два часа мясо можно уже будет резать л ожкой. Любое мясо — но не щеки. Молодая красавица тоже не сразу дает себя поцеловать. Щеки все варятся и варятся. В первое наше с ними знакомство я стала себя про клинать, что купила этот столовский кусок. Конечно, говорила я себе, для бург иньона всегда нужны куски долгого тушения, но не настолько же! Вот уже не два, а два с половиной часа прошло — а как будто и не варился вовсе. И два сорок пять тоже. Я бы бросила, но жалко, решила: еще 15 минут — и все. И когда пробило ровно три часа, наступила Золушкина полночь, и неж ность, обещанная словом «щеки», вышла на поверхность. В мясе больше не было никаких жил, ни пленок — все растворилось и превратилось не в мясо даже, а словно в крем, и его действительно мож но было есть ложкой. Это были уже не щеки, а, как написано в стихах, ланиты, и говорить о них хотелось тоже стихами. Конечно, за то время, что они готови лись, я успела пожарить бекон и положить его в общую кастрюлю. А на его жиру я поджар ила стекшие морковку и лук, а потом, под конец, еще и шампиньоны. Так что в этом блюде бы ли и красивые овощи, но главным были все-таки кусочки мяса. И еще соус — густой, как сгущенка, только из вина. И все-таки похожий на сгущенку, ведь даже советские ассоциации бывают аппетитными.

Почти у каждой хозяйки есть свой особенный способ приготовления говяжьего мяса. Различные «вырезки» готовятся разными способами: в духовке, мультиварке, на сковороде. Кто-то прожаривает мясо до хрустящей корочки, а кто-то - оставляет полусырым. Все зависит только от личных предпочтений.

Однако многие блюда готовятся из всем знакомых «вырезок». И чтобы порадовать себя и близких эксклюзивным блюдом, придется постараться. В таких случаях можно прибегнуть к лучшим рецептам телячьих щечек, которые представлены в нашей статье.

Томленые щеки теленка с запеченным картофелем

Для того чтобы приготовить в домашних условиях телячьи щечки, не обязательно быть шеф-поваром или кулинарным асом с многолетним опытом. Главное - приобрести свежие, качественные щеки теленка, также подойдут и говяжьи. Еще один важный момент: если вы впервые собираетесь готовить это блюдо, то обязательно соблюдайте при приготовлении телячьих щечек рецепт.

Какие потребуются продукты:

• Щеки теленка - две штуки.
• Лук - две головки.
• Картофель молодой - пять штук.
• Чеснок - три зубчика.
• Белый перец - на кончике ножа.
• Тимьян - четыре веточки.
• Белое вино - сто миллилитров.
• Розмарин - четыре веточки.
• Масло оливковое - пять столовых ложек.
• Соль - пару щепоток.

Готовим телячьи щечки

Головки красного лука очистить от шелухи, помыть и нашинковать на мелкие кубики. С зубчиков чеснока снять шелуху и пропустить через чесночницу. Щечки промыть, срезать пленки, а также мускулы. На сковороду налить оливковое масло, разогреть на огне и слегка обжарить мясо с каждой стороны. Затем выложить в сковороду со щечками измельченные лук и чеснок, свежие веточки розмарина и тимьяна, на свой вкус посолить, перемешать и продолжить обжаривать.

Затем в сковороду налить сухое вино, прикрыть неплотно крышкой и томить на самом маленьком огне примерно часа два-два с половиной. За то время пока томятся телячьи щечки, необходимо приготовить молодой картофель, для начала его нужно хорошо промыть под проточной водой с губкой. Кожицу можно не срезать. Каждую картофелину хорошо натереть измельченным чесноком и выложить на противень, застеленный фольгой для выпекания. Немного полить картофель оливковым маслом, посыпать травами тимьяна и розмарина и отправить в духовку.

Температура в духовке должна быть сто девяносто градусов. Запекать картофель необходимо около тридцати минут. После приготовления нужно оформить блюдо. Необходимо взять тарелку и выложить на нее порционно томленые телячьи щечки, а также запеченный молодой картофель и подать к столу. Мясо после приготовления становится нежным, сочным и очень вкусным.

В соусе «Демиглас»

Приготовить телячьи щечки таким способом под силу даже начинающей хозяйке. Процесс займет, конечно, некоторое время и придется постараться, но результат того стоит. Рассмотрим последовательно, как приготовить телячьи щечки.

Необходимые ингредиенты:

• Телячьи щеки - пятьсот грамм.
• Шампиньоны - триста грамм.
• Помидоры черри - две штуки.
• Готовый соус «Демиглас» - пятьсот миллилитров.
• Баклажаны - одна штука.
• Лук - две головки.
• Цукини - одна штука.
• Масло сливочное - сто пятьдесят грамм.
• Тимьян - две веточки.
• Черный перец - щепотка.
• Масло оливковое - десять столовых ложек.
• Мука - один стакан.
• Орегано - пол чайной ложки.
• Помидоры - две штуки.

Готовим щечки в соусе

Мясо вымыть и обсушить при помощи бумажных полотенец. Затем посыпать молотым и обвалять в пшеничной муке. На сковороду с антипригарным покрытием налить половину оливкового и пятьдесят грамм сливочного масла. Разогреть на огне и обжарить с обеих сторон мясо. После чего выложить обжаренные телячьи щечки в огнеупорную и равномерно вылить сверху пятьсот миллилитров готового соуса «Демиглас». Поместить в нагретую до ста девяноста градусов духовку примерно на два с половиной часа.

Пока будут запекаться телячьи щечки в соусе, нужно подготовить остальные ингредиенты. Все овощи, указанные в рецепте, хорошо вымыть под краном. Далее помидоры нарезать кольцами, а цукини и баклажан, не очищая от кожуры, полукольцами. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить по вкусу, добавить веточки тимьяна, щепотку молотого перца и орегано, перемешать все ингредиенты. Аккуратно завернуть в лист фольги для выпекания, уложить на противень и поместить в духовку с температурой сто девяносто градусов на полчаса для запекания.

Осталось приготовить грибы и лук. В сковороду поставить пятьдесят грамм сливочного масла и поставить на огонь. Когда сковорода разогреется, выложить в нее мелко нашинкованный лук и слегка обжарить, а потом добавить нарезанные дольками шампиньоны. Жарить до тех пор, пока из грибов не испарится вся влага.

Из духовки достать форму с телячьими щечками в соусе. Мясо извлечь из соуса и поместить на сковороду с грибами и луком. Добавить пятьдесят грамм сливочного масла и уваривать на медленном огне до нужной консистенции. После приготовления всех компонентов необходимо блюдо оформить. На большую плоскую тарелку выложить порционно телячьи щечки с шампиньонами и запеченные в духовке овощи. Нежное и сочное блюдо можно подать к столу.

Щечки в брусничном маринаде с луком

Лук и ягоды брусники как нельзя лучше подходят для маринования мяса, а особенно для телятины. Кислота брусники сделает мясо намного сочнее и мягче.

Необходимые ингредиенты:

• Телячьи щечки - один килограмм.
• Брусника - двести грамм.
• Перец молотый душистый - десять грамм.
• Лук - две головки.
• Соль - половина чайной ложки.

Приготовление щечек в маринаде

Телячьи щечки хорошо промыть и обсушить. Теперь нужно приготовить маринад. Лук очистить от шелухи, промыть и поместить в чашу блендера. Ягоды брусники вымыть и высыпать к луку. Посыпать и измельчить до кашеобразной однородной массы.

Полученным маринадом обмазать все телячьи щечки, выложить в стеклянную емкость и оставить мариноваться в течение полутора-двух часов. Затем нужно взять противень и застелить листом фольги для выпекания. Выложить на него замаринованные щечки, посолить и вместе с маринадом завернуть в фольгу.

Разогреть духовку до двести двадцати градусов и поместить в нее противень на двадцать минут. После чего уменьшить температуру до ста восьмидесяти градусов и запекать еще сорок минут. Извлечь телячьи щечки в брусничном маринаде с луком из духовки и дать им остыть минут двадцать. Далее выложить их порционно на тарелку с овощным салатом или с жареным картофелем. Подать на стол.

Щечки в красном вине

Конечно же, дома такое блюдо появляется не часто, так как многие не знают, как правильно его приготовить. Хотя готовится оно довольно просто, и, если следовать рецепту, то в результате вы получите мягкое и нежное мясо.

Список необходимых продуктов:

• Щечки телячьи - шестьсот грамм.
• Петрушка - пять грамм.
• Красное вино - триста миллилитров.
• Красный лук - пятьдесят грамм.
• Овощной бульон - пол-литра.
• Шампиньоны - сто грамм.
• Сельдерей - семьдесят грамм.
• Масло оливковое - две столовые ложки.
• Лук порей - пятьдесят грамм.
• Тимьян - два стебля.
• Морковь - двести грамм.
• Укроп - пять грамм.
• Лавровый лист - две штуки.
• Розмарин - два стебля.
• Чеснок - половина головки.
• Перец душистый - пол чайной ложки.
• Перец черный - пару щепоток.
• Лук репчатый - сто пятьдесят грамм.
• Соль.

Процесс приготовления

С щечек срезать пленку, мускулы, вымыть, обсушить и на разогретой сковороде с оливковым маслом обжарить с обеих сторон до корочки. Выложить в огнеупорную форму. Репчатый лук нашинковать полукольцами, половину моркови натереть на терке, стебли сельдерея мелко нарезать. Поместить все на сковороду, обжарить до золотистого цвета и разложить поверх щечек.

Зубчики чеснока разрезать пополам и равномерно распределить сверху лука и моркови. Налить вино и поставить на маленький огонь. После закипания варить двадцать минут. Далее в форму для выпекания вылить овощной бульон, посыпать душистым перцем, положить лавровый лист, розмарин и тимьян. Плотно накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф, предварительно нагретый до температуры сто семьдесят градусов, и оставить тушиться около четырех с половиной часов.

Готовые телячьи щечки порезать на куски и выложить в сотейник. Соус процедить через сито и вылить в сотейник. Добавить морковь и варить двадцать минут. Затем досыпать измельченные шампиньоны на десять минут и лук порей. Последними в сотейник выложить порезанный красный лук и мелко нарезанные петрушку и укроп. Посыпать перцем и по вкусу посолить. Накрыть крышкой и потушить еще минут пять. Приготовленные по рецепту с фото телячьи щечки в красном вине готовы.

С осени я осваиваю новый для себя продукт – говяжьи или телячьи щеки. Совершенно вдруг, увидев на прилавке со всякими потрохами, соотнесла этот отруб с нежнейшим тушеным мясом, которое ела несколько лет назад в провинциальном австрийском ресторанчике.
Обработанную говяжью щеку австрийские мясники называют ювелирным словом "парюра" – это почти полусферический кусок мяса, насквозь пронизанный плоскими прожилками (вот эти коллагеновые образования и придают приготовленным щечкам необычную шелковистую фактуру, мясо можно резать ложкой, оно тает во рту, но не теряет формы на тарелке). Если вы покупаете необработанные щеки, с них нужно срезать "все белое" – т.е. внешнюю оболочку мускула и окружающие ткани. Говяжьи губы, которые примыкают к щекам и покрыты смешными сосочками, тоже можно очень вкусно приготовить, но об этом в другой раз.
Поискав рецепты на немецкоязычных сайтах, обобщила рецепты. Основной метод таков:
"В тяжелой толстостенной посудине разогреть перетопленное сливочное масло (так у австрийцев, а можно взять растительное или ваш любимый жир для готовки). Щеки, натертые солью и перцем, как следует обжарить со всех сторон. Вынуть из кастрюли, держать в тепле.
В ту же кастрюлю всыпать морковь, сельдерей, лук, нарезанные крупными кубиками, обжарить. Добавить пару ложек томатного пюре, продолжать жарить. Постоянно помешивать, чтобы не пригорело. Залить красным вином, немного уварить. Добавить крепкого бульона, например из бычьего хвоста.
Соус должен чуть-чуть кипеть, когда мы уложим в него обжаренные щеки. Добавим раздавленные горошины черного перца, несколько штук гвоздики и пару веточек тимьяна. Плотно прикрыв крышкой, ставим горшок в уже разогретую до 180°С духовку и держим в ней 2,5-3 часа. Нужно следить за тем, чтобы мясо было не менее чем на 2/3 прикрыто соусом, изредка переворачивать куски. Когда щеки легко протыкаются зубочисткой – они готовы".
В некоторых рецептах используется мадера, иные авторы рекомендуют увязывать щеки нитью, другие, напротив, режут щеки на более мелкие куски. Кто-то не кладет томатный компонент, а добавляет шампиньоны, сморчки или чернослив, готовый соус загущают крошками медового пряника или сладкого ржаного хлеба - вариации в добавках, основное для получения роскошного вкуса и консистенции – долгое тушение под крышкой.
В первый раз я сделала точно по приведенному рецепту, только без томата – не люблю перегретый помидор. Ой, как мне понравилось! В другой раз вследствие отсутствия красного вина рискнула добавить пиво, но результат был хорош. Пару раз пришлось готовить в скороварке – почти весь желатин из щечек перешел в соус, это слегка повредило консистенции самого мяса, но зато какой террин с красным вином получился при застывании! И, наконец, два варианта были выполнены по мотивам немецкого "маринованого жаркого" – Sauerbraten – с недельным маринованием с пряностями и луком. Короче, я в восторге! Даже в щи из квашеной капусты добавляла нарезанные щечки.
Я не очень усердно искала рецепты на русском языке, но поверхностный поиск дал только один хороший – в журнале у monailana http://monailana.livejournal.com/66608.html . Спасибо!

А есть еще какие-нибудь интересные рецепты для щек? Наверняка кто-то знает, а? Поделитесь!
И еще пара вопросов:
Готовил ли кто говяжьи щеки с увязыванием?
Есть ли какие способы приготовления фарша из говяжьих щек? Ведомая богатым вкусом продукта, хотела я сделать начинку для пельменей, но испытательная фрикаделька варилась долго и осталась пружинистой. Итак...

Как приготовить говяжьи щеки? Говяжьи щеки – продукт необычный. Он требует длительной термической обработки, но взамен вы получаете превосходное тушеное мясо. Чтобы правильно приготовить говяжьи щеки, воспользуйтесь нашими советами.

Приготовить говяжьи щеки не сложно. Сложнее их найти и купить. Этот продукт – редкость на мясных прилавках лишь по той причине, что большинство из нас не знают, как его готовить. А ведь тут все очевидно. Учитывая обилие соединительных тканей и прожилок в щечках, их лучше всего тушить.

Как приготовить говяжьи щеки:

Для начала говяжьи щеки нужно очистить от лишних пленок и жира. Затем посолить, поперчить и оставить при комнатной температуре на 5-10 минут. Далее разогреваем сковороду и слегка обжариваем щеки без масла. Это необходимо для того, чтобы «запечатать» мясные соки внутри.

Впрочем на этот счет нет единого мнения. Некоторые кулинары отходят от правил и предпочитают не обжаривать мясо до тушения. По их мнению, хрустящая корочка, которая получается при обжаривании, в процессе длительного тушения все равно размякнет и выпустит соки. Поскольку единого мнения на этот счет нет, рекомендуем вам попробовать оба варианта и выбрать понравившийся.

Что касается специй, обратите внимание, говяжьи щеки – продукт специфический и чтобы распробовать его вкус и текстуру, воспользуйтесь классическими специями: солью и перцем. Тем не менее, вполне допустимы эксперименты с добавлением розмарина, чеснока, острого перца и лаврового листа, но об этом позже.

Говяжьи щеки получаются очень ароматными, если обжарить их в чесночном масле. Для этого возьмите растительное масло и добавьте туда несколько зубчиков чеснока, нарезанных тонкими пластинками. Чеснок отдаст свой сок и аромат, которые пропитают масло. Однако на это уйдет около 20 минут.

После того, как вы обжарили говяжьи щеки, переложите их в утятницу или любую другую жаропрочную посуду. Сковороду, на которой жарилось мясо, обдайте красным вином и слегка выпарите его. Тем самым вы деглазируйте сковороду и получите замечательный соус с ароматом вина и чеснока. Влейте его в утятницу и оставьте говяжьи щеки тушиться около 2-4-х часов.

Говяжьи щеки: ресторанный вариант

Для того чтобы приготовить говяжьи щеки, опытные повара готовят их при помощи интересных маринадов и бульонов.

Например, смешайте лук, петрушку, тимьян, розмарин, сельдерей, чеснок, цедру лимона, гвоздику, перец горошком и лавровый лист. Слегка раздавите ингредиенты, чтобы они быстрее отдали свои соки. Добавьте красное сухое вино и оставьте щечки в этом маринаде на пол суток. Далее обжаривайте и тушите в жаропрочной посуде.

Говяжьи щечки прекрасно сочетаются с тушеными овощами. Обжарьте морковь, сельдерей, лук, шампиньоны, чеснок и томаты. Когда овощи немного карамелизуются, добавьте вино, выпарите его и влейте говяжий бульон. Добавьте веточки тимьяна и розмарина и тушите щечки до готовности.

Готовое мясо нужно порезать кусочками и полить сверху соусом. Ваш соус – эта жидкость, в которой тушились говяжьи щечки. К тому времени овощи полностью размягчаться, и чтобы придать этой массе однородности, просто взбейте ее в блендере. К готовым говяжьим щекам лучше подавать простые и понятные гарниры. Например, тушеные овощи.